LAS DITEFENTES PARTES DEL VACUNO

El despiece de la ternera se compone de las siguientes categorías: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª Categoría Extra:
El Solomillo es la parte más blanda y jugosa ideal para filetes.El lomo que se divide en lomo alto y lomo bajoEl lomo Alto se cocina como chuletas (fritas, asadas o parrilla), rosbif (horno).El lomo bajo como entrecot (frito, plancha o parrilla).
Categoría 1ª A: La babilla es blanda y jugosa para filete (plancha, asada o parrilla), para guiso es extraordinaria.La tapa es una carne tierna y magra ideal para cocinar en guiso.La tapilla sirve para filetes guisar y estofar es tierna y jugosaLa Cadera es una carne blanda y jugosa que se emplea para filetes y tournedor.La Contra es algo dura y seca por su falta de grasa, se emplea para guisados y asados también para filetes empanados.El redondo es un poco más tierna y más jugosa que la contra se emplea asada, guisada o mechada.
Categoría 1ª B La aguja tiene dos partes una de gran calidad muy buena para filetes y otra mas seca para estofado, asar y guisar.La culata de contra tiene una carne tierna para filetes, estofado y asar.El rabillo de cadera la parte central es muy blanda no así las puntas se usa para filetes, guisar, asar, estofar y rellenar.
Categoría 2ª La llana guisar ragús y filete.El brazuelo guisar y caldos.La aleta o bajada de pecho sirve para estofado y guisar.El morcillo o zancarrón para guisos, ragús, estofados, cocidos, asados, y sopas.
Categoría 3ª La falda se utiliza generalmente para estofado.El pescuezo para picar.El pecho para picar.El costillar para sopa, parrilla.El rabo para estofado.La contratapa, rellenar y picarEl vacío rellenar y picarEl matahambre picar.(En Argentina, Bolivia y Uruguay lo rellenan convirtiéndolo en un autentico manjar)
Resumen.Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Cadera, Tapilla, Tapa y Aguja.Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío.