Cocina chapucera de Candela: ESPAGUETIS CON ROQUEFORT

miércoles, 25 de junio de 2008

ESPAGUETIS CON ROQUEFORT

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LAS SALSAS

Este texto sacado de "cocinando paso a paso" nos
hace un estudio maravilloso sobre las "salsas " y como me parece tan interesante
yo lo transcribo aquí:
Las salsas son el toque
mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsas rápidas y
sencillas , pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que
unidos entre sí concentran todo un mundo de sabores.
La palabra " salsa "
proviene del latín "salsus" que significa sazonado con sal , y ciertamente ,los
romanos, junto con los griegos, sin ellos saberlo, creaddores de la cocina
mediterránea, utilizaban muchas salsas.
Gustaban d etomar
alimentoscondimentados con slsas agridulces. por ejemplo, carne con miel,
pescado con fruta y fruta con pimienta. Pero la salsa por excelencia era la
"Garum", una pasta espesa , obtenida mediante intestinos y demás visceras de
pescados como el atún, esturión y otros , puestos en salmuera con hierbas
aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento,
concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en
el s.V a C.
Naturalmente , las salsas
evolucionaron como todo en el mundo,y durante los S XVII y XVIII en Francia, los
cocineros de los nobles, y los mismos nobles competían en la creación culinaria
que ya entonces, estaba reconocida como un arte. Así tenemos al Marqués de
Bechamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo
usamos en nuestra cocina.De esa época proceden muchas salsas llamadas " madres"
que han dado origen a multitud de preparaciones.
En la mayor parte d elas
salsas , las especias e hierbas aromáticas , son elementos fundamentales.Los
diferentes tipos de pimienta en grano o en polvo, el azafrán o la cúrcuma , pasa
dar color a los diferentes tipos de pescado.Las bayas de enebro , con su
peculiar sabor a pino, se emplean en salsas para la caza.La nuez moscada y el
clavo , en salsas de carne y pescado.
La albahaca es
indispensable en las salsas italianas.El estragón , cebollino y
perifollo,perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras hierbas
aromáticas como el orégano,tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas y
mezcladas tienen múltiples aplicaciones.
Las salsas más comunes,
son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Un ejemplo de ello es la
vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas
y las dulces, destinadas a postres.
Muchas de estas
salsas, como la vinagreta, no necesita cocción.Otras salsas son el resultado de
machacar frutos secos y diversos ingredientes sólidos que luego ligan con aceite
de oliva.
Cada país tiene su cocina
y sus peculiaridades , pero es evidente que la cocina francesa ha marcado la
pauta.En este curso vamos a confeccionar diferentes salsas que nos servirán para
condimentar y alegrar muchos de nuestros platos, algunas cl´sicas pero poco
conocidas, y otras como la "bechamel", que nombrábamos más arriba, porque
precisamente por ser tan conocida a veces nos llega deformada y
desvirtuada.

Cocina chapucera de Candela

miércoles, 25 de junio de 2008

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