domingo, 22 de junio de 2008

LAS DEFERENTES PARTES DEL OVINO




Ovino:
La carne de ganado ovino joven tiene gran aceptaci�n. Se suele distinguir entre la carne de lechal, el cordero pascual, el cordero y la oveja.
Caracter�sticas de calidad: La carne de cordero lechal (hasta 6 semanas de edad) es de color p�lido, casi blanco, y esta caracter�stica la distingue del cordero pascual, que es ligeramente rosada. La carne de cordero (hasta dos a�os de edad) es de color rojo oscuro. La de oveja (ma�s de dos a�os) es de color rojo intenso y m�s fibrosa.
La carne de un cordero bien sacrificado y limp9io debe ser color rojo fuerte. Ha de estar atravesada por finas vetas de grasa y cubierta de una delgada capa de grasa blanca.
Troceado: El cordero se presta a diversas aplicaciones culinarias, como guisos, estofados y asados al horno, a la brasa o a la parrilla. Antes de cocinarlo, se debe quitar a la carne la piel apergaminada.
1. Pierna
Se suele cocinar la pieza entera, cocida, asada al horno o a al parrilla. Hay que procurar que se ase lentamente, ya que si va coci�ndose poco a poco no se seca. Puede prepararse tambi�n deshuesada.
2. Espalda
Se compone del lomo, el costillar y la parte alta del cuello. En la parte interior de la espalda est�n los filetes y los ri�ones. En el mercado se encuentra entera o bien dividida en lomo (medianas) y costillas, �stas cortadas en piezas a lo largo del hueso.
2a. Filete
Es la parte m�s apreciada de la espalda del cordero. Lo mismo que el filete de cerdo o de buey, el filete de cordero es tambi�n uno de los trozos m�s caros. Se expende en el mercado conjuntamente con las costillas. Los filetes tienen una capa de grasa a su alrededor. Los mejores filetes de cordero proceden de animales muy j�venes.
2b. Cuello
Esta carne es suave y jugosa, puede utilizarse para asar o hervir y en estofados. Se recomienda principalmente para guisos como el estofado de cordero, los rag�es y otros tipos, entre ellos el famoso Iris Stew, una especie de estofado t�pico de Irlanda. En el mercado el cuello de cordero se ofrece a menudo enrollado.
3. Paletilla
Es la parte superior de la pata delantera del cordero. Su carne es muy tierna y tanto es apropiada para guisos, estofados, etc., como para asar al horno. Se suele encontrar en el mercado a piezas enteras.
4. Pecho
Es una carne fuerte y con grasa, que se utiliza preferentemente para sopas y guisos. Necesita una cocci�n lenta y prolongadas, con poca agua. Tambi�n se puede utilizar para rellenar o enrollada y cocinada como un asado.
5. Falda
La falda es la parte de la carne que cubre el est�mago. Forma una capa delgada y con franjas de grasa que la atraviesan transversalmente.
Es indicada para guisos y estofados, ya que debe cocer lentamente, pero tambi�n se puede utilizar enrollada para asados.



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