LA CONGELACIÓN
Hoy , en lugar de una receta, veo más conveniente contaros todo lo que sé sobre la congelación, ese arte que nos ahorra tanto tiempo en la cocina, y por ello, tan útil para el ama de casa, a la vez que contribuye de manera sabida a la economía doméstica.
Practicamente pueden congelarse casi todos los alimentos de origen animal o vegetal y por ello nos va interesar congelar aquellos que no se puedan encontrar durante todo el año frescos... o aquellos que en un momento dado se encuentren en el mercado baratos...o comidas ya preparadas...
Para congelar la carne hay que tener en cuenta que si se trata de carne que compremos en la carnicería, se puede congelar tal cual, pero si procede de matanza va a necesitar lo que se llama un " tiempo de maduración " o de " oreo" que varía según sea : de vacuno mayor ( 2 ó 3 días) , de ternera o cordero ( 1 ó 2 días ) , de cerdo ( 1 día ) y en todos los casos se debe de limpiar y trocear y envasar en paquetes del tamaño apropiado para nuestro consumo de una sóla vez; Las aves se deben de desplumar y limpias bien, además de desangrar y congelarlas libres de grasas.
Los pescados se congelan limpios , libres de vísceras y los mariscos grandes, aunque se congelan bien crudos, lo hacen mejor ya cocidos,
La mayoría de las hortalizas necesitan ser escaldadas antes de su congelación y cada una tiene un tiempo apropopiado que más adelante os diré, lo mismo que os enseñaré a hacer de formacorrecta el escaldado.
La fruta debe de estar en su perfecto punto de madurez y se congela de dos formas diferentes que son :
-Poer unas 12 cucharadas soperas de azúcar por cada kilo de fruta , que son las que se pueden congelar enteras , y se mueven para que queden recubiertas de una fina capa de azúcar, como es el caso de las moras, cerezas, uvas, frambuesas...
-Peparamos un almibar con 27 cucharadas soperas de azúcar por cada litro de agua que se lleva a ebullición y cuando haya enfriado nos sirve para curir con él la fruta deshuesada, como es el caso de las ciruelas, melocotones, albaricoques etc
-Las peras y manzanas como mejor se congelan es en forma de compotas o de purés.
Los huevos si se van a congelar , es mejor hacerlo separando las yemas de las claras y congelándolas por separado y con un poco de sal o de azucar en las yemas, según para lo que vaya a ser su uso posterior.
Los quesos duros no deben congelarse, pues se desmigan tras la descongelación.
La nata se debe de congelar en cantidades pequeñas.
Los helados deben de ser ricos en crema pues de lo contrario se granlan
Las tartas se pueden congelar ya hechas o bien congelar los ingredientes por separado y luego se descongelan a tempeatura ambiente o en el horno, pero de esta forma luego va a durar menos tiempo.
El pan los bollos cuanto más tiernos se congelen mejor y en la descongelación ocurre lo mismo que con las tartas.
Los platos preparados si se van a comer frios se deben de congelar ya terminados de guisar, pero los que se van a comer calientes , es mejor terminar de prepararlos un cuarto de hora antes y una vez sacados del congelados acabar con su preparación ; En mabos casos se debe de procurar que sean platos que lleven pocas féculas.
Todos los alimentos que van a congelarse deben de estar correctamente envasados con materiales a prueba de humedad y vapor y en algunos casos deben de proteger también de la luz y así tenemos el papel de aluminio, el celofán, bolsas de plástico, evases de cartón parafinado ( aquí jamás vertamos un alimento caliente )
El cierre debe de ser perfectamente hermético y en las hojas de plástico o celofán debemos de dar varias vueltas y pegar al final con cinta adhesiva.
En el etiquetado debemos hacer constar la fecha, contenido y peso.
Si se va a congelar una cantidad grande de alimentos tenemos que regular la temperatura del congelador " a más baja" un par de horas antes .
Se deben de mantener a una temperatura constante de -18ºC aproximadamente , ya que una variación importante de la temperatura conlleva modificaciones en el aalimento.
"Escaldado"
Por medio de esta técnica eliminamos del alimento las enzimas que se pueden oxidar y los microorganismos de la superficiey se realiza en recipientes de gran capacidad ( 4 ó 5 l ) y con utensilios que permitan escurrir los alimentos ( No se pueden usar utensilios que se puedan oxidar ). Se debe realizar con fuego alto, para conseguir una rápida ebullición.
El escaldado conviene hacerlo en tandas de medio kilo de hortaliza cada vez, echa´ndolas en agua hirviendo y cuando comienze a hervir de nuevo contamos el tiempo de escaldado que en cada caso será diferente , y ahora es cuando las sacamos bien escurridas y las ponemos bajo el grifo , para enfriarlas, el mismo tiempo que empleamos para escaldarlas y ahora , bien escurridas y secas , es cuando se congelan.
Es muy importante descongelar correctamente para que el alimento mantenga todas sus características de antes de la congelación:
-Las carnes, aves y caza : Pueden cocinarse los trozos pequeños , directamente, pero a temperaturas moderadas, dándo mayor tiempo de cocinado y si se trata de trozos grandes debe de hacerse a temperatura ambiente o en el frigorífico ( esto es lo mejor ), dándole su tiempo.
- Los pescados y mariscos: Si se trata de filetes o supremas de poco grosor , se pueden cocinar directamente y si son de más de 2 cm de grosor se recomienda que se descongele en el frigorífico.
-Las hortalizas: No se descongelan, se cocinan directamente, necesitando menos tiempo de cocción , debido a su escaldado.
- La fruta:Debe descongelarse lentamente en el frigorífico.
- Huevos y productos lácteos: deben descongelarse en envases descubiertos y consumirse rapidamente.
-Pastelería: Deben desenvolversea antes de su descongelación.
-Pan y bollería: En el frigorífico o a temperatura ambiente. Si se hace en el horno, se hace a temperatura media y entonces se nos va a endurecer más rapidamente.
-Los platos preparados: Se puede hacer en el horno o en una cazuela.
- Productos congelados industrialmente: Lo que diga en el envase.
Normas para la preparación de los productos a congelar y su conservación:
-VACUNO MAYOR: trozos como máximo de 2 k y se conserva 10-12 meses en congelador
-CORDERO: " " " " " 6 - 8 " "
-CERDO: Trocear según el uso " 6 " "
- TERNERA " " 6-9 "
-HIGADOS, RIÑONES, SESOS Y LENGUA: 10 meses
-SALCHICHAS: 1-2 meses
-AVES DE AGUA. 4 - 5 meses
-AVES DE CAZA: 4 - 5 meses
-CAZA MAYOR O MENOR : 4 - 5 meses
-DESPOJOS O MENUDILLOS: 3 meses
-GALLINAS Y POLLOS: 10 meses
-AVES Y CAZA: 6 - 7 meses
-PESCADOS MAGROS: 6 meses
-PESCADOS GRASOS: 3 - 4 meses
-CANGREJOS: 3 meses
-GAMBAS Y LANGOSTINOS: 3 meses
-LANGOSTA:Sacar el caparazón y cocer 3 meses
-ACELGAS: lavar, trocear, escaldar 2 min 12 meses
-ALCACHOFAS:limpiar, escaldar 4 min y ponerle zumo de limón 12 meses
-BERENJENAS:a rodajs, escaldar 3 min 12 meses
-COL: escaldar a tiras 1.5 min 0 2 min 8 meses
-COLES DE BRUSELAS:escaldar 3 min 6 meses
-COLIFLOR:escaldar 2 min troceada 8 meses
-ESPÁRRAGOS: escaldar 2 ó 3 min 12 meses
-ESPINACAS: escaldar 2 min 12 meses
-GUISANTES: escaldar 2 min 12 meses
-HABAS: escaldar 2 min 12 meses
-JUDÍAS VERDES: limpiar y escaldar 2 min 12 meses
-MAIZ: entero o desgranado, escaldar 4 min 10 meses
-NABOS:torcear y escaldar 2 min 12 meses
-PATATAS: hay que frirlas casi totalmente antes 4 meses
-PEPINOS. troceado y no sirve para crudo 10 meses
-PEREJIL: lavar 12 meses
-REMOLACHA:cocer completamente 8 meses
-SETAS: se pueden saltear en manteqilla 8 meses
-TOMATES: En puré y no sirve para crudo 10 meses
-ZANAHORIAS:escaldar de 2 - 4 min 8 meses
-ALBARICOQUES:deshuesados y con azúcar 8 meses
-CEREZAS-CIRUELAS: deshuesadas y con azúcar 10 meses
-FRAMBUESA,GROSELLA,MORA: con azúcar 10 meses
-FRESAS: con azúcar 8 meses
-MANZANAS: en puré o compota 10 meses
-MELOCOTÓN:deshuesado y con almibar 8 meses
-MELÓN: en dados y con azúcar 8 meses
-NARANJAS,MANDARINAS:con o sin azúcar y a gajos 8 meses
-PERAS: troceada y en almibar 8 meses
-UVAS: en almibar 8 meses
-HUEVOS ENTEROS: mezclar sin batir y con sal o azúcar 6 meses
-CLARA DE HUEVO: 6 meses
-YEMA DE HUEVO:con sal o azúcar 6 meses
-LECHE HOMOGENEIZADA (cartón ) 3 meses
-MANTEQUILLA: sin sal y menos de 250 gr 6 meses
-NATA: añadir azúcar y no llenar el envase 3 meses
-QUESO: mejor los blandos 6 - 8 meses
-BIZCOCHOS Y TARTAS: en aluminio 6 meses
-TARTALETAS: vacías 3 meses
-CAKE: 3 meses
-MASA DE CAKE 3 meses
-MASA DE PASTELERÍA: porciones pequeñas 3 meses
-PAN Y BOLLERÍA: 3 meses
-CARNES Y AVES ASADAS: 3 meses
-PESCADOS COCINADOS: 3 meses
-POTAJES Y SOPAS: 4 meses
-SALSAS: 4 meses
-VERDURAS COCINADAS: 3 meses
-SANDWICHES: 3 meses
-HELADOS CASEROS: 2 ó 3 meses
Todo lo escrito sobre la congelación lo he recogido de un libro sobre este tema editado por el Mnisterio de Sanidad y Consumo e Institutio nacional de Consumo que se llama "abc...del frío"
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