domingo, 22 de junio de 2008

LAS DIFERENTES PARTES DEL CERDO

Esto puede que te sirva de ayuda, y por eso lo incorporo a este blog, pues es algo que siempre me ha gustado saber, así , que por si acaso te interesa, aquí lo tienes.

1. Jam�n
El jam�n es la parte m�s compacta y rica en carne de todas las que componen el cerdo. Su carne est� cubierta por una delgada capa de grasa que le da su sabor peculiar, tanto si se cocina crudo como cocido, curado o ahumado. Una de sus mejores preparaci�nes es curado en crudo, con sal y secado al aire, influyen mucho el clima y la altura. ( La Flor de grado siempre puso el precio del a�o para los jamones, es la feria del jam�n por excelencia ).
Cuando el jam�n crudo se va a cocinar entero es aconsejable cortar la corteza en forma de rejilla, para que al asarse o cocerse deje salir una parte de la capa de grasa. Cuando se vende crudo en la carnicer�a se suele encontrar troceado.
1a. Cadera
Es la parte carnosa m�s delicada del jam�n, con una calidad que no tiene nada que envidiar al filete o solomillo: Carne indicada para asados, al horno, escalopes y bistecs. Se puede asar al horno la pieza entera.
1b. Pata
De esta parte se cortan (siempre transversalmente a la fibra de la carne) principalmente escalopes y trozos para asar o freir. Tambi�n se puede utilizar esta pieza tan tieerna y jugosa para asar entera. En algunos pa�ses se escoge para prepararla ahumada o curada.

1c. Delantero
Aunque esta parte del jam�n est� atravesada por un tend�n, su carne es muy tierna y puede asarse al horno entera. Tambi�n se puede cortar en escalopes y trozos planos para asar o fre�r, y puede ser cocida entera.

1d. Pata baja
Su carne se cocina a menudo enrollada en redondo o cortada en escalopes, pero principalmente se asa entera, con corteza o sin ella. Tambi�n se puede preparar como jam�n ahumado.

2. Codillos
Hay que distinguir entre el codillo de las patas delanteras y las traseras. tanto frescos como curados sirven para hervir o asar.

3. Manos de cerdo
Se pueden encontrar crudas, saladas y curadas, como los codillos, se cocinan guisados, al horno, cocidos e incluso rellenos. Tambi�n se a�aden a los potajes.

4., 5., 6. Costillar
El del cerdo se suele dividir en tres partes: la trasera, el magro(4), que incluye las costillas cortas con el filete y los ri�ones, el costillar propiamente dicho (5) y la aguja (6).

4. Magro
El magro se presenta en tiras o troceado, y crudo, ahumado o adobado. Tambi�n se suele cortar en costillas que incluyen parte del filete. Estas costillas se encuentran asimismo en el mercado frescas, curads o ahumadas, y se asan a la parrilla o a la plancha.

4a Solomillos
Tambi�n en el cerdo, como en otros animales, el filete o solomillo proporciona la m�s tierna, jugosa, sabrosa y pobre en grasas de sus carnes. El filete de cerdo se puede asar al horno entero o troceado. En medallones se asa a la parrilla o la plancha. Rebozado se convierte en sabrosos escalopes.

5. Costillar
De �l se cortan las chuletas de palo (Adobu). En el mercado se encuentra crudo, curado o ahumado. Las costillas se suelen preparar asadas, a la plancha o a la parrilla.
6. Aguja
De la excelente carne de la aguja, jugosa y con vetas de grasa, se obtienen sabrosos y diversos guisados, asados, rag�s, gulaschs y estofados. Tambi�n se puede cocer en una pieza y cortada en rodajas se asa a la plancha.
7a., 7b. Paletilla
Se prepara curada entera como el jam�n (llac�n). Pero tambi�n se puede adquirir cruda y entera con hueso y corteza, para preparar asados. Troceada se puede utilizar para rag�s, gulasch, estofados y otros guisados. Las partes con menos grasa se pueden usar como carne picada para alb�ndigas, empanadas, etc.

8. Papada
Se encuentra en las carnicer�as fresca o curada. Puede prepararse rellena, asada o cocida entera. Se utiliza para muchos guisos, estofados, gulasch y otros platos.
9. Toc�n entrevenau (Panceta o bac�n)
En el mercado se puede encontrar con o sin hueso, y fresca o curada. Puede usarse frita, asada o cocida. Ahumada recibe el nombre de bacon. Es una exquisitez en platos combinados y bocadillos.
10. Toc�n (Tocino)
Se utiliza para obtener la manteca de cerdo empleada para cocinar y el pasteler�a. Se ofrece al p�blico crudo, salado o ahumado. Tiene m�ltiples aplicaciones en diversos platos, cocidos, fabadas y otros guisos.

2 comentarios:

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PIENSO PREPARAR UN SOLOMILLO A LA ROQUEFOR...PERO COMO AQUI EN ECUADOR NO SE CONOCE EL SOLOMILLO CON ESE NOMBRE, ENTONCES BUSCABA PARA SABER QUE PARTE DEL CERDO ERA...GRACIAS http://soloparamujeresescritaporunhombre.blogspot.com/